引子

芹菜炒肉是一道很平常的家常菜，可是就是有很多人做不好它，不是因為做這道菜要多么高的廚藝，那是因為很多人第一步就做錯了，連先炒芹菜還是先炒肉都沒有搞清楚，導致最后炒出的芹菜炒肉，肉太老、芹菜沒有口感，看上去沒有一點食欲。要想解決這些問題，就要先了解食材的特性以及掌控火候的大小，還有最關鍵的懂得辨認油溫，不用很精確，只需要了解一個差不多，就能讓你的達到事半功倍的效果。

首先說芹菜炒肉到底是先炒肉還是先炒芹菜，很多人以為芹菜肉質堅硬，就會把芹菜先炒，實際上這樣是大錯特錯的，首先芹菜確實肉質較硬，先炒芹菜也能炒熟，但是這樣炒出的芹菜沒有一點香味。而先炒豬肉就不同了，把豬肉中的油脂煸出來，再來炒芹菜，這樣芹菜混合了豬肉的香味就會變得更加好吃，這也就是同樣一道菜，為什么一個人炒出來好吃，另一個難吃的原因了。至于掌握的油溫的方法，這次的美食分享暫且用不到，就留到下一期的小酥肉中介紹了。

食材:芹菜一把、紅椒一個、食鹽少許、料酒少許、黃豆醬15克、雞精10克、東古8克、白糖8克、瘦肉5兩、老抽少許。

詳細制作過程:

1、首先就是芹菜的選擇，芹菜有三種，西芹、藥芹和香芹。西芹和香芹大家都知道，“而藥芹是中國土生土長的本地芹菜，也叫作本芹。比西芹稍微細一點，我們買的時候一般沒有去掉葉子。本地芹菜雖然它不如西芹那么脆嫩，藥性卻是最強的，所以被稱為藥芹?！?/p>

這次我們用的是香芹，把香芹的葉子去掉，然后清洗干凈，切成大約2厘米的段即可。

2、準備輔料姜切成片，蒜也切成片，紅椒切絲配色，里脊肉或者瘦肉切成條用水泡一下控干水分備用。

3、開始處理豬肉絲，肉中放入少許食鹽和料酒加個底味，然后放入少許的淀粉使肉絲更加滑嫩。

起鍋燒水，鍋中加入少量的食鹽和食用油，水開把香芹放入鍋中，直至香芹斷生即可，加油和鹽可以使香芹不變色，口感更加清脆。

4、把鍋燒熱，隨后放入少量涼油，把肉絲放入鍋中，用小火煸炒，直至肉絲變硬、變色即可。

5、放入小料蔥姜，小火煸炒一下，隨后放入黃豆醬小火翻炒兩下，把控干水分的香芹放入鍋中，開大火翻炒，放入雞精、白糖、食鹽、生抽，把味道攪拌均勻，最后加入少許的醬油調色即可出鍋。

小貼士:

芹菜炒肉，先炒芹菜還是先炒肉，大家到這里肯定已經都清楚了，其實無所謂先炒那個，都是把食材處理到最佳的狀態，然后再進行最后的操作流程。這里大家可以最后理解為，香芹需要事先處理，不能直接生炒。而最后炒的時候需要先炒肉再炒芹菜，這樣做出的芹菜炒肉才色香味俱全。

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